Mehr zu Sauerteig, Germ und Dampfl

Teiglockerungsmittel beeinflussen sowohl Qualität, Gehalt und Aufschließung des Brotes im Verdauungsprozess und reichern es mit Vitamin B an.

So kann z.B. Roggenbrot nur dann voll ausgenutzt werden, wenn es mit Sauerteig gebacken wird. Zu den Teiglockerungsmittel zählen: Sauerteig und Hefe (Germ)

Im Sauerteig wirken Sauerteighefen und Milchsäurebakterien, diese machen den Teig locker. Der Sauerteig verleiht dem Brot einen säuerlichen, erfrischenden Geschmack und verhindert ein vorzeitiges Austrocknen des Brotes.

Man hat die Möglichkeit einen Sauerteig selbst herzustellen, ihn beim Bäcker zu kaufen oder beim Nachbarn auszuborgen. Hat man das erste Brot selbst gebacken, hebt man selbst einen kleinen Rest des Brotteiges auf.

Der Sauerteig wird dabei in ein Schraubglas, das nur halb gefüllt werden darf, gegeben und im Kühlschrank aufbewahrt. Er hält so bis zu drei Wochen. Man kann den Sauerteig auch einfrieren.

 

Schnelle Zubereitung eines Sauerteiges

(reicht für 2 - 3 kg Mehl)

1/4 l Buttermilch oder 2 Becher Naturjogurt

4 EL Roggenmehl (ca. 12 dag)

4 dag Germ

 

Buttermilch oder Jogurt handwarm erwärmen und gesiebtes Mehl einrühren. Diesen Brei warm, nicht zugedeckt, 24 Stunden stehen lassen und öfter umrühren, danach Germ einbröseln, verrühren und je nach Rezept weiterverarbeiten. Das volle Aroma erhält der Sauerteig erst nach 48 Stunden.

 

Sauerteig für Bauernbrot

1. Tag:

30 dag Roggenmehl

1/4 l lauwarme Buttermilch

200 ml Wasser (40 Grad)

Roggenmehl mit Wasser und Buttermilch klumpfenfrei verrühren, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort stehen lassen. Hin und wieder umrühren.

 

2. Tag:

30 dag Roggenmehl

400 ml Wasser (40 Grad)

In den ersten Ansatz einrühren und ca. 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Öfters umrühren.

 

3. Tag:

30 dag Roggenmehl

400 ml Wasser (40 Grad)

Diese Menge mit dem vorigen Ansatz verrühren und nochmals einen Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen.  

Germ ist im Handel als Pressgerm in Würfeln oder als Trockengerm erhältlich. Durch die Beigabe von Zucker teilen sich die Hefepilze bei entsprechender Temperatur immer wieder. Dabei entsteht Kohlendioxid, welches den Teig lockert und treibt.

Bei frischer Germ oder Trockenhefe ist es nicht unbedingt notwendig, ein „Dampfl“ zu machen. Sie wird entweder direkt in das Mehl gebröselt oder mit ein wenig lauwarmem Wasser aufgelöst.

 

Dampfl

Mehl in die Schüssel geben und in der Mitte ein Grübchen machen. In dieses Grübchen die Germ bröseln, mit etwas Zucker, Mehl, lauwarmem Wasser oder Milch zu einem breiigen Teig verrühren und ca. 10 Minuten aufgehen lassen.

 

Hinweis: 1 Würfel Germ = 2 gestrichene EL Trockengerm = 14 g